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In Campania
* Conglufi
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Conglufi
Ingredienti: Per pasta brioche: 400g
farina bianca, 150g burro, 4 uova, 25g
lievito di birra, 1/2 bicc.re latte,
50g formaggio parmigiano grattugiato, 2
cucc.ni di zucchero.
Per il ripieno: 60g farina bianca, 520g
burro, 1/2 litro latte, 50g formaggio
parmigiano grattugiato, 1 cipolla pic-
cola, pizzico noce moscata, 100g pisel-
lini, 100g prosciutto cotto, 250g fun-
ghi champignons, 1/2 bicc.re sherry
Per le chenelle di pollo: 250g petti di
pollo, 100g besciamella molto consi-
stente, 25g formaggio parmigiano grat-
tugiato, 2 tuorli d'uovo, pizzico noce
moscata. >>
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Conglufi -2-
Preparazione: preparare la pasta di
brioche sciogliendo il lievito in un
poco di latte ed impastandolo poi con
farina fino a formare un panetto molle.
Lasciarlo lievitare in un recipiente
coperto da un panno di lana fino a tri-
plicare il suo volume. Disporre sul
piano di lavoro la farina a fontana e
impastare il burro, le uova intere, il
panetto lievitato, il parmigiano, lo
zucchero e la farina insieme al sale
necessario.
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Conglufi -3-
Lavorare l'impasto per circa 20 minuti
cercando di incorporare la maggior
quantità d'aria. Esso dovrà risultare
morbido e filante. Riempire per metà
degli stampini cilindrici delle dimen-
sioni di 5 cm di diametro alla base e 6
cm di diametro in sommità, con un'al-
tezza di 10 cm circa. Far lievitare per
circa 2 ore, fino a quasi triplicare il
volume. Infornare, dopo aver indorato
con un uovo intero sbattuto le superfi-
ci, per circa 3/4 d'ora fino a completa
cottura dei conglufi.
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Conglufi -4-
Per preparare le chenelle di pollo, ma-
cinare con cura i petti di pollo e me-
scolarli in una terrina con la bescia-
mella ben ferma, il parmigiano, le uo-
va, il sale necessario e il pizzico di
noce moscata. Formare tante palline di
1 cm di diametro e cuocerle in acqua
bollente per 2-3 minuti, scolarle e
conservarle. Per il ripieno preparare
prima i funghi champignons tagliandoli
a fettine e cuocendoli in padella co-
perta a fuoco medio con una noce di
burro.
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Conglufi -5-
Evaporata tutta l'acqua di vegetazione,
rosolarli con lo sherry e poi conser-
varli. Cuocere con una noce di burro,
sale ed un poco d'acqua i pisellini a
fuoco dolce e conservarli. Preparare la
besciamella facendo prima appassire la
cipolla tagliata a metà nel burro.
Quando sarà trasparente e tenderà a co-
lorirsi, toglierla dal tegame e nel
burro mescolare la farina facendola
leggermente tostare. Aggiungere il lat-
te caldo un poco alla volta fino a for-
mare una besciamella abbastanza
liquida.
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Conglufi -6-
Aggiungere il parmigiano ed aggiustare
di sale. Infine spruzzare un poco di
noce moscata. Mescolare a caldo con la
besciamella i piselli, il prosciutto
cotto tagliato a listerelle, i funghi e
le chenelle di pollo. Sformati i con-
glufi, con un coltellino, estrarre da
ciascuno un cilindro del diametro di 3
cm, lungo 8 cm circa, avendo cura di
conservare la testa dorata che servirà
da cappuccetto. Riempire i conglufi con
il ripieno molto caldo fino all'orlo e
appoggiarvi sopra il cappuccetto.
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