pagina 417/1

           Claudio Pasquarelli          
          Bouquet di crostacei          
        agli agrumi Mediterranei        
 Ingredienti per 4 persone: 2 aragosti- 
 ne, 2 astici, 2 granciporro (granchi   
 grandi francesi), 4 scampi, 4 gamberoni
 rossi (d'Oneglia), 4 mazzancolle, 8    
 spicchi d'arancio, 8 spicchi di pompel-
 mo rosa, 8 spicchi di pompelmo giallo, 
 1/2 arancio, 1/3 di pompelmo, timo, pe-
 pe rosa, 60 grammi d'olio EVO, scorzet-
 te di agrumi (arancio e pompelmo), sale
 e pepe q.b.                            
 Fase 1. Tagliate a julienne le scorzet-
 te degli agrumi e cuocetele cambiando  
 l'acqua tre volte. Emulsionate il succo
 di agrumi con l'olio, aggiungete il ti-
 mo, il pepe rosa e aggiustate di sale  
 e pepe.                                
                                    1/3 
   Ambiente 450    Scienza e Salute 475 


----------------------------------------

 pagina 417/2

           Claudio Pasquarelli          
          Bouquet di crostacei          
        agli agrumi Mediterranei        

 Fase 2. Cuocete al vapore i granciporro
 e puliteli internamente. Nel frattempo 
 pulite gli altri crostacei tagliando a 
 metà gli astici e le aragoste, nel sen-
 so longitudinale gli scampi e le maz-  
 zancolle, privateli della testa e cuo- 
 ceteli al vapore. Dorate i gamberi. Po-
 sate al centro di ogni piatto grande   
 mezzo granciporro e disponetevi con cu-
 ra i crostacei a piramide. Completate  
 con i gamberi dorati, gli spicchi d'a- 
 grumi e le scorzette tagliate a julien-
 ne. Decorate con il corallo  dell'asti-
 ce, dressate con la salsa e servite.   

                                    2/3 
   Ambiente 450    Scienza e Salute 475 


----------------------------------------

 pagina 417/3

    Chef di oggi: Claudio Pasquarelli   
 Bergeggi, Liguria: alla fonte dei      
 sapori del mare                        
 Come fortissimamente volle, contando su
 passione, intuizione e tecnica, dopo un
 lungo percorso oggi è una delle più lu-
 minose stelle della gastronomia della  
 Riviera di Ponente. La sua è una raffi-
 nata cucina di mare che esalta la mate-
 ria prima e valorizza le ricette sem-  
 plici e gustose della tradizione. Con  
 abilità ed inventiva, concretizza nei  
 suoi piatti l'essenza stessa di alcuni 
 sapori marini...E, nel suo modo squisi-
 to, narra storie che solo i pescatori e
 i marinai liguri possono riportare dopo
 aver navigato su rotte di mari lontani.
                                    3/3 
                   Per i Cittadini 420